Escandallo de costes: qué es, para qué sirve y cómo se calcula

Aunque no es un concepto muy conocido por el público general, lo cierto es que el escandallo de costes es uno de los procesos más importantes de cualquier empresa, tanto si se dedica a la entrega de productos como a la prestación de servicios.

Su función es la de establecer el precio de venta de los productos en función de las necesidades y objetivos de la compañía. Pero, ¿sabes qué es, qué utilidad tiene y cómo se calcula el escandallo de costes?

¿Qué es y para qué sirve el escandallo de costes?

Un escandallo de costes es la medición y evaluación económica del coste de un producto o servicio en particular en función de todos los insumos y procesos necesarios para su fabricación y entrega al cliente.

En este sentido, en el escandallo de costes intervienen los siguientes factores:

Costes directos. Se trata de aquellos costes que se imputan de forma directa al producto y que son necesarios para su elaboración, como la mano de obra o la amortización de la maquinaria, entre otros.
Costes indirectos. Son los costes que no se imputan de forma directa al producto, pero que son necesarios para que la empresa realice su actividad de forma normal. Por ejemplo, los gastos de administración, el gasto del alquiler del local o la fábrica, los impuestos o los gastos financieros y de seguros, etc. Los costes indirectos se imputan de manera proporcional al producto, en función de su importancia dentro del proceso productivo.

El escandallo de costes es un proceso fundamental para determinar el precio del producto de acuerdo con los costes necesarios para su creación, y tiene como fin calcular el margen de ventas de un producto y, en consecuencia, también su rentabilidad.

Cómo se hace un escandallo de costes: el ejemplo de la hostelería

Uno de los ejemplos paradigmáticos del uso y la utilidad del escandallo de costes nos lo proporciona el mundo de la hostelería. Este tipo de medición se usa mucho en cocina para determinar el precio de un plato, teniendo en cuenta todas las materias utilizadas, así como la mano de obra y el resto de costes y procesos.

Para realizar el escandallo de costes, necesitarás saber los precios de compra de todos los ingredientes que intervienen en la elaboración del plato, así como el porcentaje de rendimiento (si tienen mermas, y cuánto suponen esas mermas) y la receta detallada. Por ejemplo, la fórmula básica del coste de una hamburguesa es la siguiente:

Ingredientes	Unidad adquirida	Coste de la unidad	Rendimiento	Coste real de la unidad	Tamaño de la porción	Coste de la porción
Hamburguesa	Docena	14,00 €	100 %	14,00 €	Unidad	1,228 €
Pan	Docena	5,00	100 %	5,00 €	Unidad	0,416 €
Queso fresco	Kg	11,00 €	100 %	11,00 €	40 g	0,440 €
Tomate	Kg	1,64 €	90 %	1,476 €	37,5 g	0,0554 €
Lechuga	Kg	0,80 €	90 %	0,72 €	10 g	0,0072 €
Cebolla	Kg	0,85 €	80 %	0,68	37,5 g	0,0255 €
Kétchup	Kg	4,21 €	100 %		5 g	0,0211 €
Coste total						2,1932 €

Cuando se desglosan cada uno de los ingredientes y su coste real, se llega a la conclusión de que la hamburguesa tiene un coste total de, aproximadamente, 2,20 € por porción. A pesar de que este cálculo puede ser tedioso, hacerlo es más sencillo utilizando una hoja de Excel y, sobre todo, si se cuenta con un ERP.

Repartir el resto de costes para establecer el margen de venta

El coste unitario de cada ingrediente es solo el primer paso para determinar el coste de un producto. A partir de ahí, será necesario imputar el coste de la mano de obra (salarios), el del local y, en general, el resto de gastos de la empresa. La forma de repartir los costes dependerá de las necesidades de cada negocio.

Para realizar un buen cálculo, habrá que prever la cantidad de hamburguesas que se van a vender. Una vez se tiene este dato, se divide la totalidad de gastos entre la totalidad de hamburguesas, de la siguiente manera:

Tipo de gasto	Coste total mensual	Número de unidades mensuales	Coste repartido unitario
Personal	10.000 €	5.000	2 €
Local	3.500 €	5.000	0,7 €
Otros gastos	11.500 €	5.000	2,3 €
Subtotal	25.000 €		5 €
Total gasto unitario			7,1932 €

Es decir, utilizando los datos de este ejemplo, y asumiendo que se van a cocinar unas 165 hamburguesas diarias, el coste unitario de cada hamburguesa es de 7,1932 €. Tomando como referencia que la empresa quiere obtener un margen de beneficio total del 20 %, deberá vender su hamburguesa por 8,63 €.

Como has visto, a partir del coste unitario de la hamburguesa y del margen de ventas deseado hemos sido capaces de determinar su precio de venta. De ahí la importancia del escandallo de costes para determinar la rentabilidad deseada de la empresa.

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